5月8日，2019四川互联网+餐饮峰会在成都圆满举行，章鱼小数据创始人谭海林进行了一场关于《回归本质：产品升级与研发之道》的演讲，为我们带来了满满的干货。“餐饮的本质，是满足人们对不断变化美好生活的体验。”章鱼小数据创始人谭海林认为，做好餐饮，需要回归对消费者的尊重，回归对消费者行为、习惯、决策等所有相关维度的研究。

一、消费者需求是餐厅重构标准

谭海林将马斯洛五大需求论对应到餐饮之中进行呈现。生理需求，所对应的是饱腹、美味，这是每一家餐饮店最基本的需求；安全需求对应的是卫生、健康；社交需求，对应的是关系、氛围；尊重需求，对应的是面子、稀缺；自我实现需求，对应的是价值观展现。

通过这个理论进行延伸，餐饮还可以分出五个类别的场景：日常生活餐、家庭聚会餐、朋友社交餐、商务宴请餐、团体仪式餐。每一个场景，都对应着消费者不同的需求。

谭海林认为，中国的餐饮，经历了三个时代的发展。

第一个时代是产品主义时代，这是以厨师为主的餐饮业态；

第二个时代是以媒体主义为起点的餐饮时代，例如网红餐饮就是强媒体属性；

第三个时代，也是餐饮最重要的核心，是回到客户时代，真正以客户为核心。在这个时代，需要餐饮人解答的问题是，客户是谁，需要满足他们什么需求，围绕这个关键需求，如何重构品牌表达、菜品打造、场景构建、互动体验、营销传播。

二、消费者才是决定餐厅定位的人

谭海林提到，在他接触的餐饮企业中，常出现餐饮老板由于定位不清，导致品牌表达、菜品打造、场景构建等环节不一致的情况，消费者的体验无法获得一致性，最终会导致餐饮老板的定位与消费者的需求、定位出现偏差。

谭海林提到，“很多餐饮老板认为，自己的餐厅定位是由自己决定的，或是根据品牌公司、竞争对手定位的，但实际上，你的餐厅的定位是由你的消费者决定的，一个品牌进入市场3个月后，消费客群就已经对这个品牌形成定位，这个定位就是消费者为什么选择你的原因。”

很多餐饮品牌在创业之初，用的往往是消费者思维，在积累了几年经验后，逐渐转变成了老板、专家思维，“在这个时候，如果以一个老板的身份重新定义餐厅，擅自调整自己的位置，是非常危险的。”这也是很多餐饮企业的误区，认为的升级指的是装修升级、服务升级、价格升级。

谭海林认为，升级的本质是精准聚焦，聚焦到客户关键的定位感知上，将这个需求点做更精准的投入和打造。

三、菜品打造从三要素与消费者感知入手

同时，谭海林也提到，在过去几年中，很多餐饮企业过度的将焦点放在营销上，把自己变成了一个靠流量活着的企业。但从五大需求来讲，最基础的要素依然是菜品，那么到底应该怎么打造菜品呢？

餐饮创业者可以从味型、食材、烹饪方式三个要素入手，重新构建菜品。

1、味型

首先，需要确定你产品的味型，这是菜品的基础。以火锅品类为例，“麻辣”是一个容易让人上瘾的味型，它本身就可以让人产生持续消费的动力，而且几乎全国通用。而在中餐这个品类中，章鱼小数据发布的《2018年全国中餐川菜大数据》显示，接受度最高的味型是“酸辣”。

2、食材

章鱼小数据发布的《2018年全国川渝火锅大数据》显示，在全国各地，消费者对牛肉制品相关的火锅菜品接受度最高，这意味着，如果要做火锅相关的餐饮项目，在打造核心爆品中要抓住牛肉这一流量菜品。

3、烹饪方式

在火锅中，有两个小吃卖的最好——酥肉和糍粑，二者的共同点是油炸食品。这就提示我们，应该检查下我们的菜品设计，是否有油炸类食品。

“餐饮人在打造菜品时，一定要回到这三点去审视。思考所在的区域和城市，这些基本维度的流行趋势是什么，再回头看自己餐厅的数据，现有菜品中排名前三的是什么，是否与主流趋势相符合，这样就知道如何去打造基本菜型了。”

四、菜品消费分析

而在进行菜品消费分析时，第一要界定，每一家餐厅必须清楚的知道，你的消费者是如何界定你的餐厅和菜品的。第二是期望，要明确自己让消费者产生认同和价值感的地方是什么。第三是获取，从消费者进入餐厅，到菜品从厨房端上餐桌的过程中，消费者能获得什么。第四是峰值，在实际体验中，需要明确在哪一个点可以让消费者的体验达到最佳。第五是记忆，在菜品消费结束后，你的菜品要让消费者产生了记忆点，最终利用菜品中的这一记忆点来促进重复消费。

最终，菜品打造一定要回到对消费需求的理解，建立味型、烹饪方式和食材，再与品牌链接、价值定义、感知呈现、仪式流程、表达传播、迭代升级等多个方面结合，形成一个餐厅完整的菜品体系。                      

本文转载自公众号： 成都餐饮研究院